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黑枸杞乳酸菌发酵饮料的工艺制作流程
时间:2018-11-27 10:39:54来源:汉斯出版社
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提要:黑枸杞含有较多的营养成分,因此,使用现代食品技术开发黑枸杞饮料等食品,不仅有利于促进相关产业发展,还可以提高当地农民收入,具有较强的社会和经济意义。

黑枸杞(LyciumruthenicumMurr)是枸杞属黑果枸杞的干燥果实,主要在新疆、青海及宁夏等高海拔地区分布,被称为沙漠中的“黑珍珠”。黑枸杞中含有大量的花青素,是至今为止发现的花青素含量最高的果实,故此还有“花青素之王”的称号。花青素的生物活性研究表明花青素具有抗氧化、抗肿瘤、保护心血管系统及调节血脂等多种药理作用。作为一种新食品原料,黑枸杞可以直接食用,并且含有丰富的花色苷、氨基酸及微量元素,不仅可以保护视力、抗疲劳、保护心血管还可以延缓人体细胞的组织衰老。

目前,消费者食用黑枸杞的主要方式还是通过泡水为主,研究人员对于黑枸杞的研究较少,同时以黑枸杞为原料的食品数量少,口味差,消费者认知程度低。这些问题限制了黑枸杞在食品领域的应用,降低了黑枸杞的商业价值。因此,有必要开发以黑枸杞为原料的加工食品,提高黑枸杞的附加值。

汉斯出版社《食品与营养科学》期刊中刘玉婷,马瑜合肥工业大学食品与生物工程学院学者究以黑枸杞,白砂糖为原料,通过三种乳酸菌进行发酵制备黑枸杞发酵饮料,并检测其主要的生理生化指标,为黑枸杞的深加工提供一定的理论基础。

黑枸杞发酵饮料的制备工艺流程参考相关文献,并进行一定的修改,具体流程主要的操作环节和操作要点包括:1)粉碎:将适量黑枸杞干果倒入粉碎机中,粉碎约10秒,用密封袋封装冰箱冷藏备用。2)混合:将粉碎后的黑枸杞与白砂糖按比例加入专用饮料瓶中,并加入100毫升蒸馏水。3)接种:在混合后的原料中按1:1:1分别加入适量青春双歧杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌菌粉,菌粉量:黑枸杞控制在1:50左右。4)发酵:将接种后的原料液摇匀后放入45℃恒温培养箱中,恒温培养15小时。5)过滤:将培养后的发酵液用灭菌后的清洁纱布仔细过滤,滤除固体杂质。6)巴氏杀菌:将过滤后的发酵液密封,置于恒温水浴锅中80℃,灭菌30分钟。

此次研究通过乳酸菌发酵黑枸杞复配液,制备了黑枸杞饮料。通过消费者感官评价筛选出2种配方,其多数感官评分均高于2种市售类似产品,说明消费者对于黑枸杞饮料具有较大的需求。同时我们检测了黑枸杞饮料的主要理化性质和微生物学指标。发酵结束后,pH值在4左右,可滴定酸度在34~38之间,糖含量在8%~11%之间,同时保加利亚乳杆菌和青春双歧杆菌数量在1011以上,未检出嗜热链球菌,灭菌后未检出大肠杆菌,符合国家相关标准,具有一定的应用价值。

黑枸杞含有较多的营养成分,因此,使用现代食品技术开发黑枸杞饮料等食品,不仅有利于促进相关产业发展,还可以提高当地农民收入,具有较强的社会和经济意义。

文章来源:https://www.hanspub.org/journal/PaperInformation.aspx?paperID=27694

标签
枸杞 乳酸菌 发酵 饮料 工艺 制作 流程

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作者系郭珊珊

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