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测定酱油理化指标的研究进展
时间:2020-07-10 09:15:22来源:汉斯出版社
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提要:酱油是一种中国传统调味品。以用豆、麦、麸皮等为原料,多种微生物共同发酵而成。

酱油是一种中国传统调味品。以用豆、麦、麸皮等为原料,多种微生物共同发酵而成。酱油在酿造过程中会产生多种活性物质,酱油有诸多理化指标如:氯化钠、氨基酸态氮、总酸以及总氮含量等。

(图片来源于网络,侵删)

近年来,国内外诸多专家学者对其进行了深入细致的研究。在汉斯出版社《自然科学》期刊中,有论文主要介绍了常见的酱油理化指标快速检测方法,这对于改善酱油的风味、强化生产、加强监督检测、提升酱油品质具有重要的意义。

酱油中氯化钠含量的检测方法:一般来说,酱油含有12%~18%的高浓度氯化钠,以防止微生物腐败。氯化钠还可以与谷氨酸等其他化合物协同作用,提高酱油的口感。在盐水发酵中,需要高浓度氯化钠(最大24%w/v)使乳酸菌生长。有学者改进了酱油中氯化钠的检测方法,使用银电极电位滴定法与指示剂法(莫尔法)分别测定;有的学者采用莫尔法测定酱油中的NaCl含量;有的学者使用电导法测定酱油中氯化钠的含量,根据溶液电导率的变化确定化学计量点根据消耗的AgNo3体积,计算出NaCl的百分含量。

酱油中氨基酸态氮含量的检测方法:酱油的风味和营养价值取决于氨基酸的氮含量,通常来说,氨基酸态氮含量越高,酱油的质量越好。鲜味是酱油中最突出的风味,谷氨酸和盐之间的相互作用可以表现出协同效应,导致酱油中的鲜味强烈。氨基酸态氮含量是决定酱油质量的一个重要标志性物质。氨基酸态氮是由蛋白质的变性以及酱油酿造过程中原材料分子结构的变化,并通过微生物分泌的蛋白酶的作用分解得到的。食品安全国家标准《GB5009.235-2016》中讲述了食品中氨基酸态氮的测定方法,分别为酸度计法和比色法。

酱油中总氮含量的检测方法:总氮含量是衡量酱油产品质量的一个重要指标,也是酱油制作的依据。因为它能准确地反映酱油生产中所使用的蛋白质物质的数量。在《酿造酱油GB/T18186-2000》中提到用凯式定氮法测定酱油的总氮含量。其原理是在催化加热条件下食品中的蛋白质被分解,并分解生成硫酸铵,碱化蒸馏使氨游离,通过硼酸吸收以硫酸或盐酸标准溶液滴定,根据酸溶液消耗体积和换算系数,计算蛋白质含量。

酱油中总酸含量的检测方法:有机酸对酱油的风味和香气有重要的贡献。它确定了酱油的pH值和酸度,有助于抑制微生物生长,提高产品的储存质量。在国家标准《GBT12456-2008》中,主要根据酸碱中和原理,用标准氢氧化钠溶液滴定酱油中的有机酸,当电位发生突跃时即为滴定终点。依据氢氧化钠溶液消耗的量计算酱油中的有机酸。

酱油中含有多种营养物质(如:谷氨酸,丙氨酸、甘氨酸、柠檬酸、苹果酸等),研究酱油中的氯化钠、氨基酸态氮、全氮、总酸含量等理化指标,对进一步提高和改善酱油的呈味与风味至关重要。上述这些方法可以快速对酱油的多种理化指标进行检测,但仍存在诸多不足。未来仍需要更加简便、快捷的测定方法为其他食品相关指标检测提供新角度、新方向,可帮助厂家对大量产品进行快速测定,有利于监管部门监督市场产品,防止不法商贩对产品掺杂、造假,对提升中国酱油及相关食品风味与质量有着重要意义。

文章来源:https://www.hanspub.org/journal/PaperInformation.aspx?paperID=36460

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