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探讨分子美食学
时间:2019-07-24 09:15:28来源:汉斯出版社
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提要:分子美食学是一种超越了目前我们的认知和想象,让食物不再单单只是食物,而是成为视觉、味觉、甚至触觉的新感官刺激的烹调概念。

随着科学技术的不断发展,分子技术也日趋成熟,被广泛应用在各个领域。分子美食,又多被叫做分子料理、分子食物或分子厨艺。分子美食学将化学、物理学和其他科学中的原理(物质的胶凝作用、乳化作用、增稠作用、升华作用、水化作用、发泡作用、抗氧化作用、交联反应、脱水反应、异构化反应等)运用到烹饪的过程、准备及其原料当中,把食物进行再创造等,达到美味、营养的目的,这构成了分子美食学的主要研究内容。

(图片来源于网络,侵删)

分子美食学是一种超越了目前我们的认知和想象,让食物不再单单只是食物,而是成为视觉、味觉、甚至触觉的新感官刺激的烹调概念。汉斯出版社《交叉科学快报》期刊中,有论文对分子美食学展开了以下讨论。

分子美食既是科学也是艺术,它是由一批有追求、有好奇心,有能力、有时间去做实验的厨师做出来的美食,价格自然不菲。《食物与厨艺》的哈罗德·麦基(HaroldMcGee),把分子美食学称为“美味的科学”(ScienceofDeliciousness)。它是科学家创造的美食,精密,严谨,需要专业知识做支撑。它又是一种艺术,让食物变得不单单是食物,更是视觉、味觉甚至触觉的全新感官刺激之源。正如艾维·蒂斯指出的那样:分子美食学倡导的其实是:从科学的角度探索烹饪的定义;搜集并试验带有科学特征的信息;从科学的角度探索烹饪中艺术的一面;用科学的角度探索烹饪中社会化的一面

你或许觉得,分子美食学是个新兴的概念,可你一定早就吃过豆腐、棉花糖或者芝士。豆腐,由豆浆加入凝固剂发生化学变化制成;棉花糖,将糖加热后经过离心力变化成丝,发生物理变化制成。事实上,早在公元前1700年,中国已经开始用琼脂加工美食,使它们的形态发生变化。如果窥探起食物背后的科学,它们都可以被划分到广义分子料理的范畴。所以说,这一概念的最大意义,并非研制出多么高大上的美食,而是帮助我们了解如何科学地制造并品尝美味。说到底,分子美食是改进,是创新,更是理解。因为食物,也应被虔诚以待。

分子美食口感好又具艺术观赏性,是科学技术与艺术碰撞的结晶。分析分子美食制作过程中所使用的科学技术和艺术手段,能够让人们更加近距离的了解分子美食学。分子厨艺的技术主要包括泡沫技术、胶囊技术、液氮技术、低温技术和烟熏技术等,这些技术代替或结合了我们常见的煎、炒、蒸、炸、炖等传统方法,形成了一套独特的分子美食学技术方法。千百年来,传统美食让人们唇齿留香、津津乐道。这些美食有时看起来很简单、很寻常,却蕴含着神奇的化学奥秘。分子美食需要想象,同时需要实践;需要遵循原理,同时需要再创造;追求营养的最大保留,同时追求最完美的舌尖感受,这就是分子美食学的意义所在

文章来源:https://www.hanspub.org/journal/PaperInformation.aspx?paperID=27127

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作者系郭珊珊

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