千人智库官方二维码

首页  >   千人智库 > 学术进展 > 生物医药
即食牛干巴的研制
时间:2020-07-30 09:18:36来源:汉斯出版社
提交需求
提要:牛干巴是我国西南地区独具特色的食品,以牛肉为加工原料的腌腊制品。

牛干巴是我国西南地区独具特色的食品,以牛肉为加工原料的腌腊制品。牛干巴是用黄牛后腿肉经腌制、晾晒而成的块状腌腊制品,其质地因在长期贮藏过程中逐渐失水而变得干硬,故取名为“牛干巴”。

图片来源于网络,侵删!)

牛干巴以其肉质酥脆、食而不腻、闻而不腥、风味独特而享誉省内外,深受各族人民特别是回民的喜爱。为改进牛干巴品质上存在的缺陷,在汉斯出版社《食品与营养科学》期刊中,有论文试验主要在牛干巴腌制的基础上,研制即食牛干巴,以期为即食牛干巴生产的标准化及产业化提供科学依据,提高牛干巴的商品性。

对于食材及原辅料而言,在牛干巴加工生产过程中,首先要严把原辅料进货关。原料肉必须“三证”齐全,注水肉和病死牛肉不得用做原料肉,不得检出囊虫、旋毛虫,严格按配方及《食品添加剂卫生管理办法》控制有毒有害物品,硝酸盐的使用量不得超标。其次要合理布局,完善卫生设施,防止交叉污染。

对于腌制的注意事项而言,在腌制过程合适的温度应为0~10,最佳温度为7以下,温度高,固然能加快食盐的渗透和缩短腌制时间,但在腌制过程中细菌也会迅速繁殖,不待食盐充分渗入,牛肉已经腐败。食盐主要是防腐和调味作用,当添加量为肉重的3%以下时,肌肉细胞脱水不彻底,水分活度高,腐败细菌易生长繁殖,造成产品变质,过高适口性差,存放4个月后变硬,切片困难,同时切后颜色很快氧化变暗,烹调后褐变加深,感观较差。当添加食盐量为肉重的3.5%~4.5%时腌制较为适宜,由于食盐抑菌、防腐作用有一定限度,加工是否正常,可通过观察腌制的卤水变化来判断。正常的腌制卤水透明带红色,无泡沫,不含絮状物,无腥臭和腐败气味,pH值为5.2~6.2,干巴肉出缸后为青灰色,并有异味。成品中盐分含量低于8%,水分含量在45%时,牛干巴咸味适中,质地软硬合适。

对于包装的影响而言,即食牛干巴的生产过程中,牛干巴与配料混合均匀后,真空包装时,要把袋口处擦拭干净,防止有油迹,包装不严,在高压灭菌中有漏袋现象。高压灭菌时有时会由于牛干巴含水量过大,杀菌过程中出水量过大造成涨袋现象。此时可采取以下措施来避免,若是生产的即食牛干巴量少,可在即食牛干巴的包装外包上几层报纸再放入高压灭菌锅内灭菌;若是大量、工业化生产,可在将即食牛干巴放入高压灭菌锅内后,在牛干巴上放一重物压住。同时还要注意在灭菌完毕后,要等压力降为0时再打开排气阀,如果压力未降到0时,打开排气阀,就会因锅内压力突然下降,使容器内的即食牛干巴由于内外压力不平衡而出现涨袋。同时还要注意,涨袋后的溢出液是含有盐分的液体,一定要及时擦干净,沿着高压灭菌锅盖子的密封圈要彻底擦干,否则会腐蚀容器和管道。

总言之,即食牛干巴的影响因素包含:含水量、花椒粉的添加量、十三香的添加量、辣椒粉的添加量,最终得出最佳工艺参数和最优配方为:含水量45%、花椒粉1%、十三香1%、辣椒粉2%。在操作过程中,充分利用物料物性,减少人为误差,对研发牛干巴相关产品可起到一定指导作用,并提供相关数据理论依据。

文章来源:https://www.hanspub.org/journal/PaperInformation.aspx?paperID=36323

标签
即食 干巴 研制

版权声明:千人智库网系千人智库唯一官方网站,凡转载本网内容请注明来源与作者。

作者系本站编辑

评论详情

   暂无相关评论!
RSS订阅