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我们吃的菜里放的香料 你了解吗?
时间:2015-09-24 13:59:37来源:科研出版社
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提要:在食物中,我们总会放些调味料、药草什么的,来增加菜的香味。美国、约旦和澳大利亚三国的学者,分析了10种常用的调味料的化学成分、矿物成分、抗菌活性。
我们吃的菜里放的香料 你了解吗?

随着医学和营养学学科的进步,越来越多地揭示了植物对人的健康发挥的作用。人们意识到植物在食物中作为添加剂的好处,促使研究人员关注这类成分对人的健康产生的影响。

人们熟知的食物成分有调味料(spices)、药草(herbs)这些增加味道、香味的补充性食物。调味料是一类芳香的植物,包括肉桂、姜、辣椒粉等等,主要存在于热带区域。一般来说,调味料可以是种子、花或叶子。药草是芳香的、禾草植物,用于给菜肴调味,可以是叶子、茎或种子。

美国伊利诺伊大学、约旦科学与技术大学的Khalil I. Ereifej学者在科研出版社英文期刊《Food and Nutrition Sciences》(食品与营养科学)上发表了一项研究,这项研究主要目的是,找出约旦市面上调味料和药草的化学、矿物成分的特征,以及其抗菌、抗真菌活动的特征。研究人员在约旦伊尔比德省购买了约500克的调味料和药草:丁香(cloves)、香菜 coriander)、孜然 Cumin)、姜(Ginger)、绿色小豆蔻(Green Cardamom)、姜黄(Turmeric)、漆树(Sumac)、肉桂(Cinnamon)、甜茴香(Sweet Cumin, Fennel)和甜月桂叶(Sweet Laurel, Sweet Bay leaf)。

研究人员对切成0.5毫米、储存在4℃的样品粉末进行了近似分析(水分、灰分、蛋白质、脂肪、粗纤维含量)、矿物分析(Ca, Na, K, Cu, Fe, Mg, Mn Zn)、微生物分析和统计分析。本研究显示了世界各国广泛使用的10种调味料的微生物量、营养价值。

调味料和药草中的化学成分差异明显。干物质含量介于83.6%(丁香)到92.4%(漆树)之间。灰分含量介于4.5%(肉桂)到10.4%(甜茴香)之间,甜茴香中的灰分含量最高。丁香(7.8%)和香菜(7.3%)相差不大。脂肪含量也千差万别,最低的有肉桂 1.7%)、姜黄 2.9%)和绿色小豆蔻 3.2%),漆树中的脂肪含量(19.7%)最高。调味料之间的蛋白质水平从漆树(2.9%)到孜然(21.2%),也明显不同。纤维含量也存在明显差异,从孜然的25.78%到姜黄的59.2%。碳水化合物的含量从4.55%31%。丁香中的碳水化合物含量最高。

香料中的矿物含量也不同,其中发现了大量的钙, , 钾和镁,铜、铁、磷、锰和锌则是微量。微生物测试的数据中,漆树和丁香的细菌总数最低,而其他的调味料的区别明显,姜黄和甜月桂叶的细菌总数最高。细菌越少,抗菌活性越高。从数据来看,大部分调味料具有抗菌性能。正常添加并不足以抑制微生物的生长,实验表明,调味料类型、试验介质和微生物类型都会影响抗菌活性。在冷藏温度下,调味料和药草的添加,可以帮助储存食物。

总之,微生物测试表明漆树和丁香的抗菌活性最高。调味料和药草中的化学成分差异明显,其中干物质含量较高的有丁香和漆树,化学成分含量最高的分别是:甜茴香中的灰分(10.4%),孜然中的蛋白质(21.2%),漆树中的脂肪(19.7%),姜黄中的纤维(59.2%),丁香中的碳水化合物(31%)。钙、钠钾和镁等矿物大量存在于香料中,铜、铁、磷、锰和锌则仅有微量。

原文链接http://www.scirp.org/journal/PaperInformation.aspx?PaperID=59814

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作者系刘静竹

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